34菜系还是八大菜系?刘广伟这样说……_综合资讯_职业餐饮网 - 国际老虎机平台开户送体验金
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导语

八大菜系一直是人们对中国美食评价的基本概念,最近34个菜系的学说备受热议,这是一个文化观念,还是一个科学体系?一省一菜系是否合理?不仅在餐饮业内引起广泛争议,广大的消费者也积极发表意见,我的家乡也算中国的一个菜系了!

一个偶然的机会,我采访到了《中国菜34-4体系》一书的作者、34菜系学说的提出者,北京东方美食研究院院长刘广伟先生。

Q1

记者:刘先生,我知道您多年研究食学学科体系的建设,2014年出版过《食学概论》,您的食学研究是否包括中餐,您如何评价中餐?

刘先生:说句心里话,在食学学科体系的研究中,最让我不能释怀的是烹饪学的建设,这不仅因为我是厨师出身,更因为这是我食学探索之路的起点。中国烹饪,中餐,在我心中的地位,说来走过了四个阶段。

首先,年轻的时候我学过烹饪,干过厨师长,烹饪于我而言,首先是一份职业,是要学习的内容很多,是一个谋生的手段,那时知道中餐属于传统文化。

后来,随着认知的不断深入,我觉得烹饪是一种文化,尤其是中国烹饪,有着浓郁的东方文化特征。当时的文化界有四大国粹之说,即武术、京剧、书画、中医药,我意识到中国烹饪,也应该是国粹,我提出了中国烹饪是“第五大国粹”的观点。

再后来,随着眼界的开阔和国际食学研究的深入,我发现只说中餐是国粹,还不足以表达出中餐优势的内涵与外延,我提出了“中餐是第一国粹”的观点,为什么?一是世界的认可最多。海外有30万家中餐厅,这些餐厅的存在,都是异族用嘴投票的结果,中餐是海外民众点赞最多的;二是产品的体量丰富。34个菜系、92流派、3万余款产品。京剧、武术、中医、书画没有办法比的。三是体验者广、体验感好。品鉴中餐,不分种族,老幼皆宜,是每一个人都能感知到的。另外,中餐带给人的体验非常好,色香味形,留下的都是美好。我曾写过一篇文章《中餐是第一国粹》,详细阐述了上述观点。

今天,我认为“中餐是国家国际老虎机平台开户送体验金”,是不输高铁的国家国际老虎机平台开户送体验金,是令人骄傲的国家国际老虎机平台开户送体验金,是推动民族复兴的国家国际老虎机平台开户送体验金。中餐是世界的知名国际老虎机平台开户送体验金,这就是我对中餐的评价。

Q2

记者:刘先生,您提出的“中国菜34-4体系”以及撰写的相关书籍,引起业内外的强烈反响,听说这是去年的科研成果,是针对半个世纪的“菜系之争”而来,您能不能解释一下,什么是菜系之争?

刘先生:菜系之争由来已久,至少有半个世纪了。目前8大菜系之说,没有明确的出处。从形成上来看,是文人、美食家等对饮食风格的一种表述,不是中餐产品体系总结,但也有一个由粗到细的过程,先是4大菜系,后来有了8大菜系,由于这种认知没有理论根据的支撑,带来了许多实践中的问题。例如,辽宁、陕西、内蒙等大约有十几个省都要争当第九大菜系。河南干脆不争第九了,说我们是菜系之祖。

Q3

记者:刘先生,既然8大菜系有半个世纪以上的历史,并且已经得到广泛的认可,您为什么要提出34-4菜系划分?

刘先生:这个问题很好!都说中国菜系博大精深,如何博大?如何精深?4大菜系也好,8大菜系也罢,真的能概括中餐的博大精深吗?不能!这是因为它们有三个天然的缺陷。

一是空白太多,不能全面反映中餐的全貌。比如陕西,是中华民族的发源地之一,西安是13朝古都,这样一个悠久历史的地域,没有菜系名分,实在说不过去。再比如新疆、西藏,都是餐饮很有特色的省级行政区,没有菜系的名分,也很不合理。

二是边界模糊,鲁菜的鲁,不是今天山东省缩写的鲁菜,而是2000年前行政区中齐鲁的鲁,很宽泛。有人说黄河下游、东三省也算鲁菜,这样一来,边界就十分模糊;同样的,徽菜也遇到了这个问题,徽菜的徽是指当年徽州,而不是现在的安徽省。

三是深度不够。其实,在菜系下面还存在着许多差异化。比如鲁菜的东部和西部就有很大区别,物产不同、烹饪不同。就算在同一个区域内,同一款菜,不同的餐厅口味仍有差异。这些差异需要更细致的划分,才能够展现中餐的精深。

Q4

记者:听您这么一说,八大菜系的划分确实存在许多不足。那么34-4体系的具体内容是什么呢?

刘先生:我提出34菜系的着眼点,是构建中餐产品的整体体系,不是就菜系而论菜系。这是从技术角度、科学角度的认知,不仅仅局限在文化角度。34-4体系力求全面、科学、准确地去认知中餐的全貌。

具体的说,横线前面的34,说的是中餐体系的广度,是指菜系,以省级行政区为划分标准,全国一共划分为有34个菜系,这其中有27个地方菜系和7个都市菜系,有20个内陆菜系和14个沿海菜系。这种划分的好处是边缘清晰、形态稳定、行政助力,34个菜系就是34个省域国际老虎机平台开户送体验金,对内可以带动农食经济发展,对外可以推动地域文化传播。

横线后面的4,说的是中餐体系的深度,是指四个层级,即菜系、流派、门派和产品。这四个层级划分的依据不同,菜系是按省级行政区划分,优点是形式稳定,边界清晰,政府可以发力;流派是按地貌划分,地貌决定物产,物产决定饮食风格;门派是按技术的差异划分,师门不同,厨艺风格不同,产品特色不同;产品是按照自身结构划分的,产品结构的差异度,决定产品的独立性。

这样,系、派、门、菜四级的中餐产品体系的基本架构就建设起来了,这就是中国菜34-4体系的核心内容,这也是有史以来第一次中餐体系的构建。这就是《中国菜34-4体系》一书的核心内容。

Q5

记者:请问刘先生,这个体系的价值在哪里?

刘先生:首先,在理论方面,有史以来第一次给中餐产品建立了一个完整的体系,对中餐产品集群进行了系统的分类和梳理,让每一款中国菜都能自己的位置,一个都不落下。当然这个体系还有很多不足,还需要进一步的深入研究和不断完善。

二是在实践方面,对餐饮行业的实践工作,有了理论依据,让大家思路更加清晰,避免了无谓的菜系之争,减少了许多混淆和困惑。让每一位业者都知道自己所在的菜系,都有了归属感。

三是在教育方面,完善烹饪理论体系,提高对中餐产品的认知,能够让学生更好的理解中餐的博大精深。同样,这样的梳理,对于外国人认知中国饮食文化也更有帮助,有利于中餐文化的传播和发展。

四是国际老虎机平台开户送体验金方面,34个菜系,也是34个国际老虎机平台开户送体验金,菜系国际老虎机平台开户送体验金属于省域公共国际老虎机平台开户送体验金,对内可以带动省域的农食经济,对外可以传播省域文化。34个菜系国际老虎机平台开户送体验金是对中餐国际老虎机平台开户送体验金的最好支撑,有了这个支撑,中餐的国际老虎机平台开户送体验金体系更加丰满,中餐的整体形象更加完美。

这34个菜系国际老虎机平台开户送体验金,是中国文化的突出代表,是34张闪闪发光的名片。希望各个省域政府、民间、社团能够共同把这34张名片擦得更亮。为中国食产业的正循环,为13亿人的健康提供强有力的支撑。

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