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从厨20年,想辞职创业做一家专做外卖的店,靠谱吗?

作者:蒋毅 来源:四川卤煮龙虾 发布时间:2017年10月20日 点击数: 【字体:

近日,一个朋友问我,说他做了20多年厨师,一直不敢出来创业,因为这20多年,他看到的几乎全是失败的例子,随着年龄增大,他面临很大的困惑:

自己手艺非常不错,平时也很有想法,对菜品和经营,也在暗暗的观察和学习,难道就这么把希望寄托于在一个又一个失败的老板身上?

他有走出来自己创业的想法,而且也想好了方向,也就是去租赁那种价格比便宜,口岸不是很好的铺面,专门用来做全城的外卖市场,而且菜品以江湖菜为主。

根据他的经验,觉得目前线下开店都不靠谱,就觉得线上外卖是一个趋势性的东西,但心里没底,所以希望我帮他拿主意,并说我认同他就做,我不认同他就放弃。

感谢这位厨师朋友信任的同时,我必须要先泼冷水的一点是:你现在这样就已经走在错误的创业道路上,如果您决定创业,那么自己的决定一定是建立在自己的深度思考和分析基础上,而不能是由别人来帮你决定哈,这个人不管是谁,他拥有再多的餐饮经验,都不足以成为你无条件信任他的理由。

在餐饮行业,没有可以保证生意一定会好的灵丹妙药,也没有任何项目,敢从最开始就一定被认为可以百分之百成功,一个产品的成功,或者说一个餐厅的成功,带有很大的偶然性因素,恰如这位老厨师所言,他自己这20多年的餐饮见闻里,成功的只有一家,其他所有的餐厅都失败了。

因此,单就餐饮而言,根据里面成功的比例来看,极端一点的话,可以说失败是必然的,成功才是偶然的:餐厅的成功,很大程度上带有偶然性。

很多朋友可能不这么认为,是因为大家平时眼中所见的、嘴里讨论的全是那些生意好的餐厅,而忽略,甚至压根不知道背后还有成千上万家同类型餐厅死于无声无息。

那么,作为一个既拥有很扎实的厨艺功底,能做出一流味道的菜品,甚至具备很强的菜品研发和创新能力,同时,还拥有丰富的厨房管理经验,到底应该如何选择?是保守一点的就跟着各种老板继续干,寻求一份稳定的收入?还是冒险赌一把,出来自己搞个餐厅,当当老板呢?

我认为,这个也不能一概而论,而是要分析自己所面临的一些现实情况,有些厨师出来创业,一开餐厅就很成功;而有的厨师,则怎么做怎么失败,里面到底是什么原因?有什么不一样的差别么?为了便于朋友们理解,我们从“天时”、“地利”和“人和”三方面来进行说明。

1

天时:外卖正火爆,现在切入刚刚好

这位朋友看好外卖市场,我认为这眼光非常高,今晚和张哥见面,我们也谈到这个问题,外卖市场的比重会越来越大,这是必然的趋势,为什么?

大家不妨去大学看看那些学生对外卖依赖到什么程度,一楼不出门就不说了,甚至有在高低床上不下来,盒饭必须送到床上的极端人才。

也就是说,作为未来消费主力的在校大学生群体,他们已经逐步的在改变消费习惯,越来越依赖于外卖的方便便捷,别去给他们讲道理说什么盒饭不健康,味道不好吃这些东西,对于他们来说,这都没意义,他们在乎的就是方便快捷,别影响我打游戏,或者干其他事情。

我从湖南卫视回到成都后,也开始全面的研究外卖市场,越研究越是发现这里面蕴藏着巨大的市场机会,而且是一种不可逆转的趋势,目前美团,饿了么,百度外卖等平台的竞争,还处于初期阶段,以后不排除合并的可能性,也不排除有更多搅局者进来,但整体而言,它已经是未来的大势所趋。

因此,当听到这位朋友说希望以外卖作为切入点,我非常佩服其眼光,这就是典型的占据了“天时”的条件:如果早几年,除了午餐的盒饭之外,特色餐饮和菜品的外卖,几乎可以忽略不计,没多少人会愿意从餐馆打包菜品回家吃;如果晚几年,可能已经是一片红海,不专业的人根本没任何机会。

而当下,尽管外卖已经火爆,但特色美食的外卖模式整体还处于起步阶段;虽然已经有很多高手在里面玩,甚至已经玩的很大,但整体而言,线上这点规模和体量,与线下的餐饮规模相比,还是九牛一毛的差别,因此,从时机来说,现在就可以算是专做外卖的“天时”之选。

那么,是否就意味着可以立即辞职,马上就出来干呢?先别冲动,外卖这个版块,光有天时之利不行,没有保障,因为这种天时,不是你一个人的天时,而是整个外卖市场的天时,你看到了,请相信,别人也看到了,甚至别人已经比你早很久的进去了,因此,光有天时远远不够。

2

地利:遵循“一流地段末流口岸”来选址

前段时间我专门花钱去听了一堂关于外卖的课程,两天晚上四个小时的课程下来,我只记住几句关键的话,其中的一句是:纯外卖的餐厅,需要按照“一流的地段+末流的口岸”这个标准来找,而且,根据他们做了50多家连锁的经验来看,这是最好的选择。

所谓一流的地段,就是目标人流量要足够大,比如你如果是做盒饭的外卖,那么周围全是写字楼,餐饮配套不完善的地方,就是一流的地段;

你如果是龙虾,兔头,鸡翅鸭脚等特色美食的外卖,那就要找密集的居民区,因为这两种东西都不适合在办公室吃,更适合在家里慢慢啃。

但,一流的地段意味着价格可能非常昂贵,而外卖的可变因素太多,承担不起高昂的租金和其他费用,如果是开街店的餐厅,他们没办法,必须选择当道的门脸来做街店,成本再高也只有硬抗,只要客流量高就行,一样有赚钱的机会;但是对于纯外卖的餐厅,则没有这个必要。

因为,纯外卖的餐厅,其客流在线上,而不是在线下,因此,只需要在一流地段的位置,去找那些线下餐饮根本不敢要的末流口岸,比如背街的铺面,比如异形的铺面,比如面积太小的门脸,比如室外不允许外摆等……

总之,只要在这个区域,上下水没问题,那就只在乎价格:越便宜越好,越是没别人要越好。

当然,有一个前提条件,那就是一定要适合外卖人员停放电瓶车,在短期内,电瓶车将仍然是外送形式的唯一选择,因此,所选择的铺面,不管再偏,再小,门口必须要有适合外送人员停放电瓶车的场地,如果老板能在装修时,在停车位多留几个充电的插座,那就更好了。

如果内心已经锁定了做纯外卖餐饮,那就别犹豫,严格按照“一流地段末流口岸”这八个字来找场地,然后一定要登记注册所有的合法手续,千万不要试图打擦边球的去当黑作坊,这种心思趁早完全放弃:不管大小,一定要做符合法律要求的正规餐厅,否则你连与第三方平台合作的资格都没有。

这里需要注意的是:老板自己一定要思维清晰,目标明确,既然是想做纯外卖,那就按照上述原则来选址,如果三心二意,既想做线上客人的外卖,又想做线下客流的堂食,因此花高价去选择一流的口岸,对不起,你最后的结果与初衷一定是南辕北辙,就算这个店成功了,它也不再是一个纯外卖店,而是线下餐厅。

因此,遵循“一流地段末流口岸”的方针来选址,其最大的好处不仅在于降低了寻找“合适店铺”的难度,同时也降低了前期投入,更主要的是:日常的经营压力和难度也降低了,相同情况下,可以坚持更久。要知道,每月固定开销在10万的餐厅,和每月固定开销1万的餐厅,在经营难度上完全是两个概念。

通过这位朋友的描述,他说有个位置房租特别便宜,以前每个月每个平方的租金要80元,但因为生意全都做不走,现在租金便宜到不可思议的每年只要几千元就可以租给他,如果这个位置的地段比较好,符合一流地段末流口岸的情况下,那么他相当于也占据了“地利”的优势。

3

人和:找到有运营管理经验的人合伙做

前两个方面这位老厨师可能都没问题,但第三个方面,我认为可能是他的大问题,因为就他给我的二十多分钟的语音留言来看,这方面非常欠缺,下面我们主要从几个方面来说这个情况:

第一是厨师本人,是否反思过自己身上是否存在问题?

为什么自己从事了20多年的厨师,看到的几乎全是失败的案例,那些老板的失败和作为厨师的这位朋友有多大的关系?如果你自己本身厨艺不怎么样,无法支撑一家餐厅的生意保持很好的客流量和回头率,那么你自己开餐厅,这个问题也一样存在。

但是,如果您自认为厨艺非常好,那么您所工作过的那些餐厅,为什么都失败了?当然,我们也清楚,很多餐饮的失败,都不是因为味道不好,而是因为宣传和经营管理的问题,这个道理大家都懂,如果这位厨师也明白的话,那问题就来了:你光拥有高超厨艺,对外卖也同样是不够的。

虽然售卖形式发生了变化,但外卖同样属于餐饮范畴,它同样需要讲究餐饮三要素,也就是菜品及味道,经营及管理,及宣传。甚至,要想做好外卖,经营管理和宣传上面的作用,远远大于味道的作用,其道理同样很好理解:你味道做得再好,如果没有办法让别人知道,也同样没用。

如果这位厨师朋友只有技术,而没有在经营管理和宣传上很有优势的合作伙伴,那就最好不要盲目出来做纯外卖的餐厅,其结果一定是非常糟糕,因为你为外卖所选择的并不好的口岸,无法给你带来“自流客”,那么你炒菜的经验在丰富,菜品的味道再好都没用!

因此,厨师创业,光杆司令不行,需要有懂的合作伙伴,他能通过各种方式让别人知道你的餐厅,能根据你的目标消费群来做相对应的宣传活动;也还要有懂运营管理的合作伙伴,他能针对客人的喜好,做各种让人吃得满意,愿意反复支持你家生意不说,还主动帮你去宣传,带动更多的人来点餐。

如果仅片面相信自己的厨艺就创业,其结果我相信各位厨师朋友也亲身经历过,或者至少亲眼所见过很多例子:为什么很多厨师去创业,做的味道非常好,却始终拼不赢那些味道不怎么好的餐厅?为什么看到客人进来却留不住别人?为什么生意好了一段时间后就严重下滑?这些都是只懂厨艺的厨师解决不了的。

总结起来看,厨师创业在传统餐饮模式下,其成功的比例相对还大一些,因为传统模式下,靠坚守就能慢慢的积累起足够多的目标消费者;但是在新的餐饮形势下,在目前激烈的竞争环境下,厨师孤家寡人的出来创业,难度越来越大了,成功的比例越来越小了。

这一方面和厨师的专业局限性有关,一个技术精湛的厨师,意味着他现实中绝大多数时间都花在了厨房和菜品上,而可能很少有时间去玩网络,即便是玩网络,也受限于时间的不充裕和知识文化结构的不匹配,导致他们的所谓玩网络,可能更多是看稀奇,而不懂如何去运用网络。

另一方面也和社会发展所带来的分工细化有关,专业的事交给专业的人去做是最好的,作为厨师,你把菜品味道做好即可,和宣传方面的工作,必须去找到擅长这些工作的人去做,为此你必须牺牲股份和利益,以换取别人的能力,达成一个铁三角的黄金合作团队。

对于厨师朋友,我最想说的话其实是:找到一个能干和优秀的老板,以自己的技术,外加一点现金,以加入别人团队的方式去创业,才是最好的选择哈,你要以厨师身份去组建团队,那太难了,因为你自己如果格局和眼界不够的话,找不到足够优秀和能干的人才,最终可能是一个乌合之众的组合,结果照样不客观。

这话虽然难听,但却是肺腑之言,一个牛逼的餐厅,背后一定要有一个牛逼的团队带头人,你如果自己足够牛逼,那当然可以随便挑选合伙人;但是如果有更牛逼的人,那你选择去跟别人合作,踏踏实实的做好自己的分内工作,让其他两个人去发挥他们的长处,彼此通力合作,这才可能带来更大的成功可能性。

毕竟,现在餐饮市场最让人头疼的,就是厨师的稳定性问题,还有太多太多的人想进入餐饮行业,但是都不敢进来,为什么?就是因为他们找不到可以让他们放心的技术合作人;就是因为他们被身边各类厨师出问题的餐饮案例给吓着了;就是因为他们不知道应该怎么和厨师合作?怎么来保障自己不被厨师套牢。

我曾经在日志反复说过,餐饮行业最容易出问题的地方,就在合作关系,可以毫不夸张的说,去研究各类餐饮失败案例可以发现:绝大多数餐饮的失败,都是和老板团队的扯皮綳筋有关,而这些扯皮的事情,过错方里面占主要比例的,又是厨师这个群体。

因此,厨师作为餐饮合作关系里面的强势群体,如果真想创业的话,其实应该去放低自己的姿态,降低自己的欲望,安守自身的本份,去找到优秀的合作伙伴,然后展现出自己的诚意,成为团队铁三角的一员,把希望托付于你选择的对象身上,做好自己擅长的菜品味道和厨房管理工作,各司其职情况下又各负其责。

或许,这才是一个厨师走上创业之路的最好选择!

* 本文作者蒋毅,如有文章方面的探讨,请联系作者,微信号:cdzh56

作者简介:蒋毅,豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(公众号:四川卤煮龙虾 < ID: luzhulongxia >)

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