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餐饮业“去厨师化”趋势明显,厨师未来在哪儿?

作者: 来源:职业餐饮网 发布时间:2018年04月13日 点击数: 【字体:

十多年前,就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》,轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉,大大地提高了厨师的声望。

但那么当今中国的厨师真的都风光无限吗?工资增加了,工作条件改善了,厨师为什么却越来越迷茫了?

招厨师全是小工,大师傅基本上都不用

仔细思考不难发现,厨师行业工资高的还是极少极少。随着餐饮行业的发展和消费升级,整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主,“去厨师化”现象也越来越严重。

比如外婆家、绿茶,很多餐品在市场上都已经流通了,都是半成品,不需要功底,派一个厨师过来,你去做一个龙井虾仁,做一个神仙鸡,买来就可以用了。

“餐饮发达的城市都在招厨师,但招的大都是中工、小工、学徒,大师傅基本上都不用的。”

苦逼到不行,但依然被“去厨师化”继续伤害!

除却刚兴起时的风光,现今的厨师却是苦逼加苦闷,可谓是干着最累最苦的活儿,前景和未来却并不那么光明。

1、过年、过节难吃团圆饭

年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节,可随着人们消费观念和生活习惯的改变,越来越多人习惯在饭店包年夜饭。

这样,饭店厨师的年夜饭就成了问题,当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时,他们的年夜饭却只有凑合。不仅春节,其他节日里,厨师的日子也是这样度过的。

厨师都在“火拼”,干这一行的,越是节假日越得“火拼”。

2、社会保险基本缺失

目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中,没有强制的规定和相应的政策,对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。

例如失业了,得不到失业救济;生活困难了,得不到最低生活保障;生病了,得不到应有的医疗保障。

同时,超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。

3、厨师的工资报酬权受到严重侵犯

厨师报酬被随意拖欠,恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。

如迟到10分钟扣一天工资,请一天假扣两天工资等等。

凡此种种,厨师往往忍气吞声不敢反抗,目的只有一个,暂时保护今天的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事,但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢?

4、做到顶级厨师耗费时间长,但时代却不太需要技术高超的大厨了

做厨师,相对来说家里条件不好的,都是想学一门技术,以让自己不被饿到。

但是这个职业太辛苦了,而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术,还要动脑子。

有的人以为厨师就是个做菜的,其实不然,顶级大厨的修炼,是需要十多二十年的火候的。

以考级为例,最普通的是三级厨师,有了两年的工作经验后可以考二级,五年之后可以考一级,有了八到十年的经验才有可能达到特级厨师。

不过别以为这就是最高的级别了,比特级更高的是技师。所以一个厨师至少需要十五到二十年,才能“炉火纯青”。

但是现如今,餐饮业的趋势正在向“快消”靠拢,许多快时尚餐厅使用的都是半成品,出的都是一些制作十分简单的菜式,所以后厨都不需要很高技术的大厨了,以致于为数不少的大厨感到了生存的压力。

做一桌毫无技术含量可言的菜品,根本不需要大厨

厨师的未来在哪儿?

按理说,日渐蓬勃的餐饮行业,理应给厨师带来更多的机会。然而,却有越来越多的厨师认为,厨师行业没有发展前途,自己的努力得不到回报。

三成厨师认为做厨师没发展,考虑半年内换工作

据近日《名厨》的调研报告表明,在参与调研的12595名厨师中,近1/3人认为做厨师没发展。

原因很简单工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少、好机会更少。

加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显,以致于厨师们对职业的未来缺乏信心,并考虑在半年内换工作。

年轻厨师们则频繁的跳槽,想到不同的餐厅试图找到更好的职位,但却屡屡碰壁。

32%厨师感觉自己跟不上

除此之外,随着餐饮大环境的快速变化,32%的厨师感觉自己跟不上。

回顾过去3年的餐饮环境,厨师们直指变化太快了,竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。其中,新奇食材的流行速度极快,很多厨师表示来不及学习与使用。

同时,食客们变得越来越“花心”,对菜品的追求,颜值大于口味,基本不懂得分辨一道菜品的技术含量,因而厨师的重要性被逐渐忽略。

关于去厨师化,你的餐厅情况如何?作为厨师,在这种大环境下,你怎么打算?

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