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成都南堂小馆6道招牌创新菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年10月02日 点击数: 【字体:

盐煨牦牛肉

原料 精牛腩400克,鲜牛筋250克,白萝卜200克。

调料 A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克,郫县豆瓣10克),B料(味精、鸡精各2克,蚝油20克,白糖5克,花椒3克),鲜汤、牛棒骨汤各500克,酱油8克,熟猪油20克,色拉油1千克(约耗30克),姜片、大蒜各10克,盐400克,葱花2克。

制作 1.将牛腩和牛筋改成大块,冲净血水,下入烧至三成热的油锅中过油,过滤干净。2.起锅烧热底油,下姜片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鲜汤熬制,过滤出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料调味,煲制3小时。3.另起锅,把白萝卜切块,放入热水中焯制,用熟猪油稍微煸炒一下,再用牛棒骨汤和酱油煨入味。4.开餐前,将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中,置于烧烫的盐中煨30分钟,撒葱花上桌即可。

1.原料分别处理

2.调入酱料

3.装入盛器焗30分钟

竹筒野菌竹荪汤(10份)

作者王正东 竹子是四川的特色,这款菜是由竹筒饭演变而来的竹筒系列汤品,其中有茶菇鸭血汤、野菌竹荪汤、时蔬地木耳汤等不同品种。我们所用的竹子都是从川西农户家里收来的,竹筒做盛器有一个特色,就是越蒸越香。

原料 黄油鸡500克,干松茸50克,竹荪25克,清水1千克。

调料 胡椒、盐各10克,姜、鸡粉、鸡精各15克。

制作 将鸡宰杀制净,砍成大块,入热水中焯制,去掉血水,与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入竹筒中,用锡纸封住口,上笼蒸制6-7小时,出笼即可。

吊锅饭

作者王正东 这是由农家鼎罐烘饭改良而来,制作时先在鼎罐里放点鸡油,烧至滋滋作响时,下笋干粒、腊肉粒、青豌豆稍炒,然后倒入米饭,用小火烘至锅底水干且腊香味浓时,就算做好了。我们现在推出的吊锅饭,原料朴实,价格亲民,每份在20元左右,非常受欢迎。

原料 腊肉、香肠各50克,珍珠米、香米、鲜豌豆各100克,土豆150克。

调料 A料(盐、味精各2克,鸡精3克),花椒0.5克,葱、蒜各5克,色拉油500克(约耗60克)。

制作 1.把珍珠米、香米淘洗干净,放入笼锅中蒸至八成熟;鲜豌豆煮熟;腊肉、香肠下锅炒香;土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色;另起锅,爆香花椒、葱、蒜,下入豌豆、腊肉、香肠翻炒,下入A料调味。2.将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀,上桌前放入刷油的吊锅中,用小火煨制吊锅底部,待锅中有黄色锅巴产生时即可。

刘文斌试做 这道菜的关键是起好锅巴,并且让锅巴的质感发脆,不黏牙。起锅巴有以下秘诀:1.选米。香米可以提升香味,珍珠米蒸出来不黏牙。2.刷层鸡油。在米饭转入吊锅内,一定要先刷层鸡油,可以起到增香起锅巴的作用,如果鸡油能用香料熬制一下,效果更佳。3.拌制米饭时,可以喷点米汤在里面,滋润一下米粒,口感更佳。

小贴士 农村以前都是用大锅做饭,我们将它缩小了,搬到了餐桌上,用煤气加热制熟,像这款吊锅盛器,是我们专门找人订做的,每个成本在一百多元。我们现在也在开发一批稍微高档的原料做吊锅饭,提升它的档次,例如野菌焖饭、松茸焖饭等,也可根据时令季节,更换主料。

全家福

现在餐馆里的“全家福”,多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制,虽然成菜鲜香浓郁,但也容易给人油腻之感。南堂小馆的厨师在制作此菜时找到了突破口,用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜,这样一来烹制时不仅无需勾芡,而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。

把芋儿刮皮后,入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟。另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。

净锅里放葱油,下鲜虾稍炒后掺清水,熬至汤鲜味浓时,加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀,稍加调味便制成米糊。随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩,起锅装盆时,撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。

芽豆烧肉

用芽豆烹菜这几年在蓉城餐饮市场比较流行,而这里却是将其与红烧肉同烹,故成菜的形式和口味都有些新颖。

把猪五花肉切成小块,入锅加调料烧制成红烧肉;另把芽豆入沸水锅,煮断生即捞出。净锅放化猪油烧热,先下蒜颗炒香,再放芽豆炒至干香,待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后,撒入蒜苗颗,稍炒即可装盘。

烧椒扣肉

此菜的制作灵感,源自四川传统菜当中的扣肉(即咸烧白)和湖南的辣椒炒肉,把两者加以结合——把蒸[灯] [巴]的扣肉同烧椒一起回锅,口感独道,香味特别。

取猪五花肉改刀成块,先入油锅走红并切成片,然后加炒香了的芽菜末等一起定碗,待入笼锅蒸1小时再取出,即得扣肉。

净锅放油,先下大蒜炒香,放入烧青椒煸炒后,把蒸好的扣肉片入锅,大火炒匀了便好。

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