做快餐小吃到底能不能赚钱?_行业分析_职业餐饮网 - 国际老虎机平台开户送体验金

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当一位老板告诉别人“我开了个馆子”时,他基本上是指,他开了一家快餐小吃店。

快餐小吃是中国餐饮业态中最常见的品类。根据《中国餐饮报告2018》的数据显示,2017年全国的所有餐馆中,快餐小吃店占了总数的“大半壁江山”,388万的门店数量比排在后面的9大品类加起来都多。在外卖领域,快餐小吃也是稳居第一位的销量王,订单量占比超过70%。

相信点开这篇文章的你,也很有可能是一位快餐小吃店老板吧。不过,虽然你清楚如何做小吃,但是你真的了解快餐小吃这个大品类吗?

快餐小吃有着怎样的特点?它的未来发展趋势是怎样的?如何在竞争激烈的小吃红海中“逆袭”成功?为了帮助小吃店老板们更好地经营,笔者在此开启《解码快餐》系列专题,全方位360度为老板们剖析这一大品类。

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确定你做的菜品属于快餐小吃吗?

做快餐小吃的餐饮老板众多,但很多人对“快餐小吃”这一概念了解得并不清楚,导致不少老板不确定自己所做的菜到底属于哪种品类。尤其是在近年来正餐“快餐化”的趋势下,正餐与快餐之间的界限变得逐渐模糊。比如,酸菜鱼是传统认知中的正餐,但是近年流行的小份酸菜鱼却被认为是中式快餐;黄焖鸡的外观看起来像是一道鸡肉类正餐,但全国白领们都把它当做速食对待。

想要经营好一家餐馆,必须明确所卖的菜品品类,从而根据品类的特性去重点经营。

什么是快餐小吃,什么不是,可以根据它的以下4大特定来判定的:

1,出餐速度快,能随时供应

2,分量符合一人食

3,顾客的就餐时间短

4,价格平民大众化

根据以上定义,我们可以进一步细分快餐小吃。目前在我国的餐饮市场上,快餐小吃有4个分类:

1,饭类简餐

由菜和饭组合在一起售卖的食物,包括小份炒菜、盖浇饭、炒饭、鸡排饭、黄焖鸡米饭、中式便当等。

2,面类

面条、薯粉、米线等由主食制成的条状食物,包括炸酱面、刀削面、过桥米线、桂林米粉、鸭血粉丝汤、凉皮等。

3,面点类

面食制成的食物,包括包子、饺子、肉夹馍、煎饼等。

4,其他

那些不属于前三大类,同时又符合快餐所有定义的食物,比如冒菜、麻辣烫等。

根据快餐定义,以薯条汉堡为首的西式快餐原本也应该归入快餐小吃的行列中,不过在国内的很多餐饮报告中,西式快餐往往被归为“西餐”,而快餐小吃指的则是“中式快餐”。因为美团外卖平台的分类也是如此,所以本文中的快餐小吃指的是出餐快、能速食、价格便宜的“中式快餐”。

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快餐小吃的发展趋势:从过去到未来

虽然现在的人们对快餐已经非常熟悉,但其实,快餐在我国的历史不过短短30年。根据快餐的业态发展,它大体可以分为3个阶段。

一,萌芽期

我国第一次接触“快餐”这一概念,是在1987年美国知名快餐国际老虎机平台开户送体验金肯德基首次入华的时候。当时,规范的出餐流程、极快的出餐速度,这些标准化的“速食”食物让看重厨师手感、经验的国人感到惊奇。在中西方餐饮文化的碰撞中,不少本土中餐国际老虎机平台开户送体验金开始渐渐学习西方快餐的特点,模仿门店的运作流程。

同时,更多具有“快餐店”特色的中餐小店也逐渐显现。过去,餐饮行业主要由国有和集体食堂构成,在改革开放以后,各界人士迅速响应,在全国各地开办起个人餐馆。这些个人餐馆中,有部分餐馆的菜品和目前的快餐小吃已经基本相似,但是因为出餐速度、品质和服务的不稳定,和正规意义上的快餐店还是有不小的差距。

△1987年,肯德基在中国开了第一家店

二,茁壮期

从80年代末开始,越来越多中式快餐国际老虎机平台开户送体验金进入人们的视野。李先生牛肉面是早期的“入局者”,它的创始人李北祺根据自己在美国的多年餐饮经验,在北京开了第一家牛肉面快餐店,开启了中式快餐的序幕。1990年,真功夫在东莞成立,通过使用蒸汽柜实现了中餐的“标准化”,让中式快餐更加规范、迅速。

在90年到21世纪初,街边的普通餐馆也不断发展,展现出更多规范化的快餐店的特性。其中最明显的是兰州拉面和沙县小吃。虽然和西式快餐模式不同,但两者的速食特性让它们带有快餐店的诸多特点。之后,这两大品类都出现了连锁经营,实现了企业化、标准化,随着数量的爆发式增长,它们逐步成为国民快餐小吃。

三,爆发期

进入2000年后,越来越多的国际老虎机平台开户送体验金走上连锁经营的规范道路。它们通过汲取西式快餐店的模式特点,和中餐业态结合,发展出符合中国百姓饮食习惯的中式快餐店。老娘舅、田老师红烧肉、乡村基、老乡鸡......大量优秀的中式快餐国际老虎机平台开户送体验金层出不穷,带领快餐行业变得更加完善。

近几年,一股新的快餐浪潮也在逐渐显现。以杨铭宇黄焖鸡米饭为代表,越来越多的快餐店开始重度聚焦于一个极细分的品类,全店的菜品数量很少,以一两道爆款菜驱动销量。同时,以西少爷肉夹馍、霸蛮牛肉粉为例,有一部分新式快餐店除了聚焦单品外,餐馆的定位也开始更加年轻化,它们擅长互联网,人均消费水平脱离快餐界普遍的低端消费。

△杨铭宇黄焖鸡在美国开业

根据目前的发展趋势,到未来,将有更多的快餐国际老虎机平台开户送体验金重度聚焦于一个品类。它们从门店设计、店铺装修,到线上活动,一切都将更加年轻化,变得爱玩会玩。等国际老虎机平台开户送体验金发展到一个阶段后,它将从单一品类慢慢拓展到更多相近的品类,增加菜品数量,营造新鲜感。

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热闹的快餐时代背后,也有着隐忧

快餐小吃是我国门店数量最多、外卖单量最多的品类,但同时,快餐小吃店也面临两个“压力山大”的问题:1,营业额低;2,“死亡率”高。

根据《中国餐饮报告2018》的数据显示,2017年,快餐小吃店的门店数量占占美团收录的总门店数的44%,但是从营业额上看,快餐小吃店只占总营业额的19%,这和它巨大的门店数量非常不匹配。

另外,根据《2017年中国餐饮供给侧发展报告》显示,全国仅2017年一年就有285万家餐馆关闭,其中人均50元以下的餐馆关店率远高于其他价位的餐馆,而这个价位正是广大快餐小吃店的普遍价位。

△随处可见的街边小吃店

快餐小吃店是数量最多、最主流,同时也是最为脆弱的餐馆之一,到底为什么会出现这种情况,背后的原因是什么?

一,长期使用低价竞争,利润薄,房租上涨后难以为继

随着人们消费水平的提升,大家自然而然地想要在更加高品质、有特色的快餐店中消费,然而,绝大多数的街边快餐店仍然停留在“萌芽期”的粗放式阶段。

这些快餐店,大多装修简陋,没有特色菜品,主要靠低价来吸客。在三四线城市,这样的快餐店还是有不小的市场,但是随着城市发展的规划,房租不断上涨,老板要么咬牙硬开,要么搬到城市的边缘地带。但无论是哪种选择,餐馆都难以为继,过低的利润限制了向上发展的可能。

这些没有特色、服务品质低的街边小餐馆在未来的新餐饮浪潮中,将渐渐消亡。这种消亡源于餐馆定位和社会经济发展的错位,说得更明白点,是部分老板们的餐饮思维过于老式导致的。

二,快餐店跟风严重,缺乏长远规划

有的快餐店,装修精致、菜品讨喜,和前一类快餐店比高了好几个档次,但仍然经常开不下去,背后的原因,在于过度跟风,没有按照自身的实际情况去经营。

每过几个月,餐饮界就出现新的流行菜品,有的老板们看同行们卖得火,于是什么调研也没有,直接上菜单,有的甚至把餐馆的主打品类也改了。上半年是卖黄焖鸡的,下半年就开始卖小份酸菜鱼,缺乏经营规划的恶果,就是餐馆定位混乱,顾客没有国际老虎机平台开户送体验金感知,深耕市场就更不用提了。

在大量的跟风者中,绝大多数又缺乏独创性,卖的热门菜和其他人一模一样,可替代性非常大。因为顾客黏性低,加上餐馆的规划混乱,渐渐也开不下去。

三,快餐小吃门槛低,竞争者太多

这一条原因和市场的大环境有关,也是最为重要的一个。

快餐小吃属于高频刚需,潜在顾客数量大,加上制作相对简单,且成本低,所以成为了很多餐饮创业人的首选。顾客有太多的餐馆可以选择,今天吃麻辣拌,明天吃兰州拉面,后天吃凉皮......只要他想,他可以天天不重样。顾客的选择多了,老板们被选择的机会就少了。如果给不出让顾客非来自家店消费的理由,生意会渐渐变得清淡。

总体来说,快餐小吃店的市场很大,机会很多,但同时,它也面临低利润、无国际老虎机平台开户送体验金以及强竞争这三大难题。

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