这家外卖店人均10元,大家都爱点,最终被吃垮了!_经营策略_职业餐饮网 - 国际老虎机平台开户送体验金
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文丨职业餐饮网 陈美玲

偷偷告诉大家一个小秘密,公司一位同事曾因一家健身餐外卖很便宜,满减之后只要10元左右(市面上健身餐人均25以上),就总点这一家,最后眼睁睁看着这家外卖被吃垮了……

你可能在笑,但是这种事情落到谁头上都是悲剧!

产品价格关乎企业的命运,就因为菜品价格没有定合适,葬送了一直以来辛劳的付出。

菜品定价一直是一个让餐饮人头大的难题。

定价高顾客不买账,定价低又不赚钱,到底要怎么做才能更合理的定价?有什么定价技巧吗?

番茄课堂讲师赵玉飞在《门店小课堂》的直播互动答疑上,为你解答餐厅通过什么方法合理制定菜品价格,如何通过定价提高餐厅利润等重量级问题,让你在解决产品定价问题上有一个明确的思路!

封测试吃,标准化流程来定价

封测试吃是一个很重要的环节,这是一道产品之前要做好的一个很重要的工作。试吃有一套非常标准的流程:

1、时间、地点、人员要具体

可以选择在一个包间里试吃,试吃的时候不要空腹试吃,建议大家在饱腹或者不饿的状态下试菜,这样才能够试出来效果。

参与人员有做菜的厨师厨师长店长、老板、试吃员。

试吃员最好是我们的老粉丝,尽量不是餐饮行业的人,因为餐饮行业有固定的思维模式,餐饮人难免会进入到那种思维模式里去,无法做出客观评价。

在试吃过程中所有人都不要说话,保持安静。因为每个人在品尝的时候都需要思考,如果环境太嘈杂,会影响试吃员的判断。

2、记录四大要点,以表格形式呈现

每个人试吃之后要记录感受,给每个人一张纸方便随时记录,最好是以表格的形式呈现,会更直观。

记录的要点有:味型、装盘效果、搭配、仪式感。

① 味型:酸、甜、咸、麻辣等

对味型要考虑两个因素:

第一是有没有冲突,如果同一个味型的单品在一张菜单上太多,味型有冲突,就会影响菜品销售;

第二是这个味型有没有市场。比如说周边都是江浙沪的人不喜欢吃辣,但是你做了一个特别辣的菜,这道菜可能就不太会有市场。

② 装盘效果是否美观

以前的餐饮人不太重视装盘效果,认为做出来的菜好吃就可以,但是现在不同以往,在这个看颜值的年代,顾客越来越注重用餐体验,所以装盘很重要。

装盘效果有三个考量因素:

第一是分量,北方菜的分量相较于南方要大一些,北方人觉得如果菜量小就感觉特别的小气,尤其是东北的菜,分量更是十足;

第二是器皿,前一段时间流行的炸弹、草船借箭、悬空瓶、灭火器等创新装盘形式都可以为菜品加分;

第三是盘饰,如果有些菜很素,我们可以加一些樱桃、玫瑰花瓣、西兰芹、兰花等颜色鲜明的菜来丰富菜品的颜色。

③ 主辅菜品搭配和菜品颜色搭配是否合理

有的餐厅主料和辅料搭配没有明确的配比,就可能导致番茄炒蛋变成蛋炒番茄,青椒炒肉变成肉炒青椒。

还有菜品颜色的搭配是否合理,现在的年轻人菜端上来先拍照,拍完了再吃,如果菜品颜色搭配不好看,顾客很可能不想拍照发朋友圈,甚至不会再来你家吃饭。

④ 菜品是否有仪式感

菜品的仪式感考察要注意两点:

第一是呈现方式。

前一段时间全国流行的一道铁锹海鲜,用铁锹盛海鲜直接倒在桌子上,客人带上手套用手抓着吃。这种新颖的吃法好多地方的餐厅都在模仿,视觉上很有冲击力,顾客的体验也不错。

第二是服务员的话术。

对于很多有仪式感的菜,服务员的话术就是点睛之笔。

比如说中餐厅里有一道火焰牛肉,如果这道菜只是服务员给端上来就没那么特别,但是服务员如果说:火焰一开,好运自来,祝各位生意兴隆,万事如意!那么这整个感觉就不一样了,仪式感立马就出来了。

每一次新菜品的推出都应该经过多轮试吃、评价、筛选,来完善菜品,定出最合理的价格。

合理定价有技巧

1、找准价格平衡线,明确价格上下限

餐饮老板首先要给餐厅定一个理想的人均客单价,就是找一道价格平衡线,把成本控制在70%以内。如果某道菜的成本超了,可以把另一道菜利润定的高一点找回平衡。

菜品的最低价格和最高价格不要相差太多,最低价格不要低于平均价格两个档次。因为太大的话,会给顾客造成价格模糊,对国际老虎机平台开户送体验金造成不好的影响。

当然这不是绝对的,不一定非要这样做,有很多餐厅就会推出特价菜来吸引顾客。

2、数字尾数有猫腻

常见的价格尾数有6、8、9。如果你想突出自己的特色,也可以换成3、5、7。很久以前羊肉串就用2、3、5、7比较多。尽量不要用整数。

因为消费者都会占小便宜的心理,在视觉效果上,39就会比40元便宜好多似的,会给顾客造成才30多块,还不到40块的错觉。

3、30%的产品创造出70%的利润

企业里二八法则大家都应该知道,赵老师总结出这样的二八法则在菜品中也是存在的,只不过是30%的产品创造出70%的利润。

如果餐厅的产品结构不是这样,就说明餐厅的主打菜品不明确,顾客来都是胡乱点菜,餐厅还没有自己的核心竞争菜品,你需要把主打菜梳理出来。

4、分清哪些是利润、引流、竞争型产品

产品有明确的定位,不同的定位分工也不同,但都是为了同一个目的——利润。

利润型产品:

这类产品的定价可以稍微高一点,因为它的主要就是为我们赚取利润的。

引流产品:

这种低价产品存在的价值就是吸引顾客,加深顾客的印象,而不是赚取利润。像外婆家的麻婆豆腐只卖三元。

竞争产品:

竞争产品不要太多,太多会自相残杀,导致大家都没有肉吃,除非这个产品非常的火爆,很受顾客欢迎。比如海鲜大咖这样的大家都在做的产品,把它定位成竞争产品,价格比同行稍微低一点,就会有竞争力。

以上就是赵玉飞老师直播分享的内容。

每周三晚上9:30,餐饮咖·学堂 “门店小课堂”直播栏目都会针对餐厅运营管理中的问题,邀请名师进行直播互动答疑。

如果你也有餐厅管理的困扰,欢迎在评论区留言哦!可能下期我们直播答疑的主题就是你的问题哦!

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